Interview met een toegewijde restauranthouder

Kun je jezelf voorstellen?

Mijn naam is Gilles Nardy, ik ben 40 jaar oud.

Ik begon, als leerling, in de bakkerij toen ik 15 was. Ik heb daarna een klassieke stage gelopen en ik had de Compagnons du Tour de France in gedachten. Dat lukte echter niet, en ik vond mijn weg, 10 jaar lang, in de bakkerij. Ik heb seizoenen gedraaid en tegelijkertijd, in mijn eentje, door Frankrijk gereisd. Naarmate de seizoenen verstreken, begon ik op een gegeven moment te werken als pizzabakker. Zo ben ik, een beetje bij toeval, in het restaurantwezen terechtgekomen, hoewel ik helemaal niet had gedacht dat ik kok zou worden: ik haat de militaire sfeer van grote restaurants. In de bakkerij leverden wij aan een sterrenrestaurant, waardoor ik, althans in mijn optiek, een nogal negatief beeld van het beroep had gekregen. Van het één kwam het ander, de verschillende werkplekken volgden elkaar op en ik kon steeds makkelijker reizen. Ik heb geleerd om met de hand pizzadeeg te maken, in een houtoven, volgens de Napolitaanse methode: mijn droom! Toen ik mijn vrouw ontmoette openden we ons eerste restaurant in 2009, in Nante. We hebben een café-concert restaurant geopend, met een kelder waar tot 4 uur 's morgens live-muzikanten optraden. Er was op de begane grond, een Italiaans restaurant, met verse producten, en alles was huisgemaakt ; 80 couverts binnen, 2 of zelfs 3 diensten, in een brasserie sfeer. Het heeft 10 jaar gewerkt. Mijn doel was meer met verse producten te werken, dus op een dag besloten we het restaurant in Nantes te verkopen en op avontuur te gaan.

Monflanquin: waarom heb je ervoor gekozen om naar dit dorp in de Lot-et-Garonne te verhuizen?

We kenden Monflanquin helemaal niet, noch de Lot-et-Garonne. Toen we ons restaurant hadden verkocht, heb ik een oude Mercedesbus omgebouwd tot camper om een jaar lang door Europa te reizen. We kregen een ongeluk in Italië, waarbij het voertuig zwaar beschadigd raakte en we veel reparaties hadden. Dus besloten we ons ergens te vestigen. We waren al langer van plan om ons in het zuidwesten van Frankrijk te vestigen: de sfeer, de goede producten, de lokale identiteit en cultuur, bevielen me erg goed; we kregen een echt gevoel van welkom te zijn. We zijn begonnen met zoeken in de Périgord, in februari. Dat is volgens ons een heel goed moment om een idee te krijgen van het plaatselijke leven gedurende het hele jaar. We wilden ons niet vestigen in een dorp dat alleen in de zomer levendig is. We bezochten bijna alle dorpen in de Dordogne, en eindigden uiteindelijk bij het VVV-kantoor in Villeréal. Er was mogelijke een zaak te koop in Gavaudun, en onderweg stopten we in Monflanquin. Toen we op het centrale plein aankwamen vonden we het dorp, het plein en de arcades geweldig! Mijn kinderdroom was om in een middeleeuws dorp te wonen, gelegen op een heuvel. Dit was het helemaal! We spraken met een makelaar, Max, maar er was op dat moment niets geschikts voor ons. We waren op zoek om te kopen, niet om te huren. Tenslotte nam Max opnieuw contact met ons op: er was een gebouw dat moest worden opgeknapt en aan zeer nauwkeurige hygiënenormen moest worden aangepast. Wij bezochten het gebouw, dat op het eerste gezicht te groot was voor ons, maar dat alles had wat wij zochten: een terras met uitzicht, onder de arcades, midden in  het dorp; precies waar wij van houden! Er was geen bestaande zaak of goodwill te kopen, dus konden we beginnen met nieuwe apparatuur, in een schoon pand: ik wilde geen rommeltje en goede apparatuur om mee te werken zijn functioneel en maken het leven aangenaam. Monflanquin was een toevalstreffer; een buitenkans die we hebben gegrepen!

Wat zijn jullie specialiteiten, jullie kenmerkende gerechten (als jullie die al hebben)? 

We werken heel graag met kalfsvlees. We proberen zo veel mogelijk met lokale producten te werken, dus er zijn producten die regelmatig terugkomen op de kaart. Wij zijn in een streek waar vee wordt gehouden, maar waar ook pruimen en hazelnoten worden geproduceerd. Wij werken samen met de Noisettes de la Bastide (Monflanquin), met hun eigen oogst, voor, bijvoorbeeld, de kalfssteak in hazelnootkorst. Wij werken ook met het Gascon varken, het zwarte varken, dat tot in de perfectie doorregen is; het is een sensationeel product!

Wij houden ervan regelmatig te veranderen, dus we hebben geen kenmerkende gerecht, maar bepaalde producten komen wel regelmatig terug. En we zijn ook afhankelijk van onze producenten! Wij werken seizoens gebonden, dus wij profiteren bijvoorbeeld van het pruimenseizoen; we hebben vrienden die ons hun droogoven ter beschikking stellen om onze gedroogde tomaten te bereiden!

Waarop let je bij de keuze van de producten?

Ik geef altijd de voorkeur aan lokale producten, en ik ga ook graag naar de boer toe om hem te ontmoeten. We besteden veel tijd aan onderzoek en contact met onze leveranciers. Ik wil weten hoe het product wordt gemaakt, hoe de dieren worden grootgebracht. Er is ook de menselijke, emotionele relatie met de mensen waarmee we werken. Het is belangrijk voor ons om te weten dat onze boeren plezier hebben in hun werk. Wij zijn medespelers in de verandering die zich vandaag voltrekt, met name op het gebied van de ecologie.

Onze rol bestaat er ook in de mensen bewust te maken van het belang van lokaal eten.

Wij hebben de plicht het goede voorbeeld te geven, en wij hebben hier in de Lot-et-Garonne alles wat wij nodig hebben!

Er zijn mooie producten van goede kwaliteit, en we hebben zelfs zeldzame producten (saffraan, citroenkaviaar, enz.). Wij kunnen iets aanbieden dat overeenkomt met de waarden die wij willen uitdragen.

De Lot-et-Garonne is een regio van paradoxen: het department was pionier in de biologische landbouw, maar we hebben ook grote graanproducenten die pesticiden gebruiken om grote volumes te kunnen leveren.

Wij passen ons aan aan het product, niet andersom!

Wij vragen ons af hoe wij het ene product met het andere product kunnen combineren, in plaats van kant-en-klare ideeën toe te passen.

Zijn er producten die je bijzonder graag kookt en eet?

• We hebben de saffraan van Récoltes de Montillet in Lusignan ontdekt. De producenten zijn een heel aardig, jong stel die ook groenten kweken. Ze zijn net biologisch gecertificeerd, dus dat is nog beter.
• We hebben ook een imker-stel ontmoet, Une abeille à l'Orée du Bois. Ze trekken rond en nemen hun bijenkorven mee om ze op verschillende plekken neer te zetten. Ze produceren zeer zuivere honing: geen toegevoegde suiker, geen bedrog. Het is een onbewerkt product, rijk aan smaak. Zij zetten hun bijenkorven vaak in Paulhiac neer, om ‘miel de miellat’ te maken, een honing die lijkt op kastanjeboomhoning. Zij zijn, bij mijn weten, de enigen die boekweithoning produceren die lijkt op gezouten boter/toffee. Ik heb al veel honingsoorten geproefd, maar ik heb zelden een kwaliteit gevonden die aan hun producten kan tippen! Het is een groot genoegen en een grote trots om met hen te werken.
• We houden ook erg van het zwarte varken Alexia's, van de familie Capy in Dolmeyrac. Varkens die buiten mogen rondscharrelen. Wij zijn het enige restaurant waar ze mee werken. Ze zijn ongeëvenaard.
• We hebben een grote emotionele band met de Locatellis, in Penne d'Agenais. Ze hebben kalfsvlees, maken brood, meel; en alles biologisch... Ze zijn heel open, hebben veel respect voor het dier en het product. Het is altijd een plezier om een product te kopen van mensen zoals zij!
• Wij werken ook graag samen met Les Baies d'Elie in Sérignac-sur-Garonne voor hun biologische aromatische kruiden, die heerlijk smaken en ruiken! Ze produceren ook groenten, zoals asperges.
• Romain Fanals, van de Ferme des Fanalous in Saint-Sylvestre-sur-Lot, produceert ook een groot deel van onze groenten. Hij is de tweede generatie van boeren op deze boerderij. Het is zeer belangrijk voor ons om een producent te hebben die zo betrouwbaar is. De biologische aardappelen zijn sensationeel! Om dit soort producten te vinden, van deze kwaliteit, en in voldoende hoeveelheden voor een restaurant, is echt geweldig.
• Wat fruit betreft, zijn we dol op Guy Marrec's (Clermont-Dessous), niet persé biologisch, maar hun aardbeien en appels zijn heerlijk. Peren en frambozen kopen we bij Verger de Jeanne (Monflanquin). Met al deze goede producten, maken we ons eigen ijs!
• Wij hebben geen grote namen onder onze leveranciers. De grootste is CBS in Villeneuve-sur-Lot voor de zuivel. De boter wordt geleverd door Baecheler, de vloeibare room komt uit de Vendée, want er is geen dichterbij gelegen leverancier voor voldoende hoeveelheden.
• Wij werken ook met rauwe melk, de specialiteit van de familie Pozzer, maar het volume is niet altijd voldoende. Wij hebben ervoor gekozen geen verwerkte producten te gebruiken.

Als je deze producten proeft en ruikt weet je dat er iets aan de hand is, er is een extra smaak: het is het echte werk!

Jouw recepten zijn zowel lokaal als exotisch: waar haal je de inspiratie vandaan?

Ik werk graag met peper, het biedt zoveel mogelijkheden. De specerijenroute bestaat al duizenden jaren, specerijen zijn altijd verhandeld en vervoerd: het is goed houdbaar als je het zorgvuldig bewaart. Peper geeft kleur aan een gerecht, zonder de overhand te hebben. Het versterkt de smaken zonder ze te maskeren. Er is een indrukwekkende verscheidenheid aan pepers. Wij houden er van om veel te reizen; we nemen onze ideeën mee terug naar huis en die proberen we dan uit te voeren met lokale producten, bijvoorbeeld door exotisch fruit te vervangen door een lokaal product. Als we bijvoorbeeld een kip-ananas gerecht willen bereiden dan kunnen we ananas uit de regio Lot-et-Garonne wel vergeten! Maar we kunnen de ananas vervangen door appel, en voor de zure kant wat Sichuan-bessen (bessen uit China met bloemige en citrusachtige noten - sinaasappelschil, bergamot) toevoegen. We proberen exotische emoties te creëren met lokale producten en kruiden.

Je hebt de afgelopen jaren verschillende onderscheidingen/prijzen voor je werk ontvangen (Maître Restaurateur, Collège Culinaire de France in het bijzonder): kun je ons iets vertellen over het label Collège Culinaire de France?

De twee labels vertegenwoordigen dezelfde waarden. Maître Restaurateur is een titel, de enige die door de Staat wordt toegekend, en er zitten bepaalde specificaties aan vast. Het Collège Culinaire de France is een vereniging van restauranthouders en producenten, die zich inzetten voor een kwaliteitsnorm voor huisgemaakte gerechten. Dat is ook de essentie van ons restaurant, en wij zijn zeer trots om deel uit te maken van dit netwerk. Het is gek om te denken dat een Ducasse onze CV bekeek en incognito in het restaurant kwam eten! Wij hadden ons kunnen laten sponsoren om lid te worden van deze vereniging, maar wij houden niet van zo’n benadering. Ten eerste heb ik niet het klassieke carrièrepad: ik ben autodidact, dus ik heb niet al te veel contacten in het vak. Het was dus belangrijk voor ons om ons werk beloond te zien! Wij pretenderen niet een sterrenrestaurant te zijn; in de winter zijn we maar met z'n tweeën. Wij hopen ons in de komende jaren te kunnen ontwikkelen, maar je moet de dingen in hun context zien. Wij willen huisgemaakte producten aanbieden van A tot Z, van het kleine concentraat van kruiden in het voorgerecht tot de praliné, en dit is te merken in wat wij op tafel zetten. Het is tevens een geweldige manier om andere producenten te ontmoeten, en het is een kans voor toekomstige samenwerkingsverbanden.

Wat zijn je passies?

Ik ben een muziekliefhebber. Ik ben meer een luisteraar dan een muzikant; ik geniet echt van het luisteren naar muziek uit mijn hifi-installaties. Ik vindt het heerlijk om te koken terwijl ik naar muziek luister; ik heb twee luidsprekers in de keuken. We passen de muziek aan aan onze stemmingen, afhankelijk of we geconcentreerd of uitbundig moeten zijn tijdens het koken! Ik heb een mooie collectie 45-toeren platen, ik hou van vinyl. Ik ga ook graag naar vlooienmarkten.

Heb je een speciaal project voor dit jaar? Of een primeur voor ons?

Wij hebben een project met Antoine Dominique, een portretfotograaf uit Monflanquin, die al enkele jaren prijzen wint. We mogen blij zijn dat we een fotograaf van dit kaliber in ons dorp, en de regio in het algemeen, hebben. In ons restaurant hebben we een tentoonstelling gepland over een aantal boeren met wie wij samenwerken. We werken al twee jaar aan dit project, maar we waren natuurlijk afhankelijk van onze respectievelijke agenda’s. De beste tijd om foto's te nemen (vooral bij mooi weer, dus in de lente en de zomer) valt vaak niet samen met de tijd dat de boeren en de fotograaf beschikbaar zijn! Maar nu is het, tot eind augustus, voor onze klanten te bewonderen in ons restaurant. 

Ontdek het restaurant van Gilles en Estelle: L'Effet Maison in Monflanquin

Fotos : ©Antoine Dominique